Gesundes Leben


Vom Acker oder aus dem Stall bis auf den Teller – Verbraucherinnen und Verbraucher wollen Lebensmittel, die gesund und sicher sind, und mehr Transparenz. Forscherinnen und Forscher befassen sich daher mit Fragen rund um eine vielfältige, gesunde und hochwertige Ernährung. Dabei geht es um die Trends von morgen, die Sicherheit unserer Lebensmittel heute – und um das, was wir aus der Vergangenheit lernen können: vom Züchtungserfolg bis zur Zunahme ernährungsbedingter Zivilisationskrankheiten.

Gedeckter Tisch mit italienischem Essen von oben

Gekauft, gekocht, getestet


Fleisch und Nudeln essen die Deutschen am liebsten. Doch was genau nehmen sie zu sich, wenn Schnitzel oder Lasagne auf dem Speiseplan stehen? Welche Stoffe in den typischen Alltagsgerichten stecken, untersucht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mit der BfR-MEAL-Studie.

MEAL = Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln

Es ist eine Premiere, wenn es um die Einschätzung geht, was und wie viel wir mit unseren Mahlzeiten tatsächlich aufnehmen: Die BfR-MEAL-Studie analysiert zum ersten Mal in Deutschland systematisch und repräsentativ Lebensmittel, wie wir sie essen – nämlich zubereitet. Dafür nehmen sich die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler nicht nur die einzelnen Zutaten vor, denn die verändern sich beim Kochen, Braten oder Backen, sondern analysieren die fertigen Gerichte. Mithilfe der Studie wird ermittelt, wie hoch die Aufnahme erwünschter und unerwünschter Stoffe ist. „Total-Diet-Studie“ wird dieser Ansatz genannt. Am Ende lassen sich für die Politik Empfehlungen ableiten. Zum Beispiel, ob Höchstgehalte korrigiert oder ob einzelne Lebensmittel häufiger kontrolliert werden sollten.

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Auf den Einkaufszettel kommt, was die Deutschen laut Verzehrsstudien am häufigsten essen.

So soll die BfR-MEAL-Studie zum Beispiel herausfinden, ob Schwermetalle, Schimmelpilzgifte oder Tierarzneimittelrückstände im Essen enthalten sind, welche Nährstoffe nach der Zubereitung übrig bleiben und welche unerwünschten Stoffe währenddessen in welcher Konzentration entstehen. Untersucht wird auch, ob Stoffe aus der Verpackung in das Lebensmittel übergegangen sind. Das Bundesamt für Strahlenschutz erhält durch die BfR-MEAL-Studie generierte Proben, um diese auf radioaktive Strahlung aussendende Elemente zu untersuchen. Auch die Herkunft der Lebensmittel wird betrachtet: Gibt es regionale Unterschiede und spielt konventionelle oder ökologische Erzeugung eine Rolle?

Qualitätskontrolle von Essensprobe im Labor

„Wir schaffen mit der BfR-MEAL-Studie eine Datengrundlage in bisher nicht dagewesenem Umfang für die Bewertung gesundheitlicher Risiken der Verbraucher in Deutschland.“

Prof. Matthias Greiner,
Abteilungsleiter „Exposition“ am BfR

Am Anfang all dieser Fragen steht ein Einkaufszettel, und zwar ein besonders langer. Im Supermarkt, im Discounter, auf dem Wochenmarkt und im Bioladen besorgt das Team ca. 60.000 der am meisten verzehrten Lebensmittel, außerdem Produkte wie Dorschleber, die zwar selten auf den Tisch kommen, aber schon durch hohe Gehalte gesundheitsgefährdender Stoffe aufgefallen sind.

Aus dem Kochtopf ins Labor

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Anschließend geht es in die BfR-MEAL-Studien-Küche: Hier werden, ganz wie zuhause, zum Beispiel Kartoffeln geschält, geraspelt, gestampft und gebraten. Rösti und Kartoffelpüree landen danach allerdings im Labor, wo sie auf insgesamt neun Stoffgruppen untersucht werden. Dafür werden mehrere Proben „gepoolt“ – etwa Püree aus verschiedenen Kartoffelsorten oder Regionen. So wird tatsächlich ein Durchschnittswert der enthaltenen Nähr- oder Zusatzstoffe ermittelt und die Kosten für die Analyse sinken.

Sind die Proben ausgewertet, werden die Daten mit Ergebnissen von Verzehrsstudien kombiniert: Denn welche Vitamine und Mineralstoffe, aber auch wie viel Nitrat, Dioxin oder Uran jemand zu sich nimmt, hängt natürlich davon ab, was wie oft auf dem Speiseplan steht. Selbst Lebensmittel, die kaum bedenkliche Stoffe enthalten, können zur Belastung beitragen, wenn sie oft verzehrt werden. Am Ende lässt sich so präzise ermitteln, welche mittlere Konzentration an Stoffen in der durchschnittlichen Ernährung steckt.

Ganz wie zuhause: In der MEAL-Küche werden die Lebensmittel wie üblich zubereitet.
Person schneidet Pilze auf einem Tresen voller Gemüse

Gesund? Dem Lebensmittel auf der Spur


Ob es ein Picknick mit Freundinnen und Freunden ist, das festliche Weihnachtsmahl oder das erste Eis im Frühling: Essen ist ein Stück Lebensqualität, kaum jemandem ist egal, wann, was und wo er isst. Wie ernähren wir uns wirklich – und warum? Wissenschaftliche Antworten liefern sogenannte Verzehrsstudien.

  • 156 Gramm Fleisch und Wurst essen Männer im Durchschnitt täglich und damit etwa doppelt so viel wie Frauen, die nur 85 Gramm essen.
  • Männer verzehren zudem deutlich mehr Brot, Fette und Zucker und trinken etwa sechsmal so viel Bier wie Frauen.
  • Frauen trinken hingegen mehr kalorienfreie Getränke wie Wasser und Kräuter- oder Früchtetee.
  • Ältere konsumieren mehr Fisch, Obst, Kartoffeln und Gemüse als Jüngere – aber weniger Fleisch und Limonaden.
  • Ergebnisse Nationale Verzehrsstudie II (2005-2007)

„Gesundheits- und Ernährungsstudie in Deutschland“ wird die neue Untersuchung heißen, die vom MRI, erstmals zusammen mit dem Robert Koch-Institut, durchgeführt wird.

Während die MEAL-Studie genau untersucht, was in unseren Gerichten steckt, schauen die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler bei den Verzehrsstudien, was überhaupt auf den Tellern landet. Im Herbst 2018 sollen die Erhebungen für eine neue Studie starten – Ernährungswissenschaftlerin Dr. Carolin Krems und ihr Team am MRI stecken bereits mitten in den Vorbereitungen.

Frau Krems, welchem Ausgangsproblem widmet sich die neue Studie?

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Das Lebensmittelangebot ändert sich ständig, momentan gibt es viele neue vegetarische Produkte auf dem Markt. Auch gesellschaftliche Rahmenbedingungen verändern sich – die Menschen werden immer mobiler. Das hat Einfluss auf das Ernährungsverhalten der Bevölkerung. Ergebnisse unserer bisherigen Studien haben gezeigt, dass dieses Verhalten nicht optimal ist: Der Fleischverzehr ist zu hoch, der von Obst und Gemüse hingegen zu niedrig, wie wir im Vergleich unserer Daten mit den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung festgestellt haben.

Und nun möchten Sie untersuchen, ob sich das geändert hat?

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Genau. Die Nationalen Verzehrsstudien bilden die Grundlage für das Nationale Ernährungsmonitoring. Mit aufeinanderfolgenden Studien sind auch Aussagen über Entwicklungen möglich.

Welchen Nutzen haben die Studien?

Die Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II wurden breit genutzt. Die Erkenntnisse fließen in die Politikberatung ein, werden beispielsweise zur Vorbereitung gesetzlicher Maßnahmen, als Planungshilfe für Ernährungsempfehlungen oder die Risikobewertung verwendet. Auch die Wissenschaft nutzte die Daten der Studie.

Stichwort Politikberatung: Worum geht es da?

Als zum Beispiel über Maßnahmen zur Verringerung des Salzgehaltes in Lebensmitteln diskutiert wurde, haben wir spezielle Auswertungen vorgenommen: Welche Lebensmittelgruppen enthalten viel Kochsalz? Werden sie häufig gegessen und tragen deshalb zum erhöhten Kochsalzverzehr bei?

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Drei Kinder essen Erdbeeren auf einer Decke im Grünen

„In den USA werden schon seit einigen Jahren die nationalen Ernährungs- und Gesundheitsstudien zusammen durchgeführt. In Europa ist das eher selten.“

Dr. Carolin Krems,
Ernährungswissenschaftlerin am Max Rubner-Institut

Was ist neu an der aktuellen Erhebung?

Wir schauen uns diesmal auch den Ernährungsstatus der Teilnehmer an und nehmen dazu Blut- und Urinproben. Bisher haben wir die Zufuhr an Vitaminen und Mineralstoffen mithilfe einer Datenbank, dem Bundeslebensmittelschlüssel, geschätzt. Nun können wir untersuchen, wie die Bevölkerung tatsächlich mit Nährstoffen versorgt ist. In der gemeinsamen „Gesundheits- und Ernährungsstudie in Deutschland“ arbeiten wir erstmals mit dem Robert Koch-Institut zusammen und erfassen von denselben Personen Informationen zur Ernährung und zur Gesundheit. Das gab es bisher in Deutschland in dieser Größenordnung und Ausführlichkeit nicht.

Die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Carolin Krems ist schon inmitten der Vorbereitungsphase für die „Gesundheits- und Ernährungsstudie in Deutschland“.
Pastaherstellung

Weizen im Wandel


Ob Brot, Nudeln oder Snacks: Glutenfreie Produkte stehen mittlerweile in jedem größeren Supermarkt, immer mehr Kundinnen und Kunden fragen danach. Warum so viele Menschen keinen Weizen vertragen und welche Rolle die Züchtung der letzten 100 Jahre dabei spielt, untersucht die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) in einem interdisziplinären Verbundprojekt.

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In Deutschland ist Weizen die wichtigste Getreideart, rund 25 Millionen Tonnen wurden 2016 davon geerntet – er ist im wahrsten Sinne unser „täglich Brot“. Doch für manche Menschen gilt das nicht: Sie vertragen keine weizenhaltigen Produkte und reagieren darauf mit allergieähnlichen Symptomen. Schätzungsweise bis zu sechs Prozent der Bevölkerung sind von der sogenannten Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität betroffen, die zum ersten Mal in den 1980ern beschrieben wurde.

Wie hat sich der Weizen verändert?

Ursachen, Entstehung und Entwicklung der Sensitivität zu erforschen, ist aktuell Ziel des Projekts „Wheatscan“. Die beteiligten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler gehen davon aus, dass der Weizen von heute chemisch nicht mehr derselbe ist wie vor 100 Jahren. Durch Züchtungen und moderne Anbaumethoden hat sich seine Proteinzusammensetzung geändert. Dies könnte, so die wissenschaftliche Hypothese, eine Ursache dafür sein, dass die Weizensensitivität heute häufiger als früher auftritt.

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Moderner Bäckereitresen

Um der Unverträglichkeit auf die Spur zu kommen, wird das „Wheatscan“-Team 60 alte und neue Weizensorten unter die Lupe nehmen. Dabei untersuchen die Forscherinnen und Forscher zum Beispiel, wodurch sich Weizensorten auszeichnen, die die körpereigene Abwehr kaum stimulieren, und ob diese Sorten besser verträglich sind. Im Mittelpunkt ihres Interesses stehen die im glutenhaltigen Getreide enthaltenen Amylase-Trypsin-Inhibitoren, eine Proteingruppe, die nach ersten Forschungen die Abwehrreaktionen des Körpers aktivieren und so Entzündungen auslösen oder verstärken könnte.

Die Erkenntnisse, die die Analyse der historischen Sorten bringt, könnten in Zukunft als Grundlage für neue Züchtungen wieder wichtig werden – dann allerdings für Züchtungen von Getreide, das seltener Unverträglichkeiten auslöst.

Krokant

Darf’s ein bisschen weniger sein?


Zu viel Salz, zu viel Zucker, zu viel Fett – wir ernähren uns nicht so, wie es den wissenschaftlichen Empfehlungen entspricht. Das haben in der Vergangenheit auch die Nationalen Verzehrsstudien gezeigt. Neue Rezepturen für altbekannte Lebensmittel könnten dazu beitragen, dass sich das ändert.

Das MRI erforscht die Reformulierung in neun Projekten:

  • Salzreduktion im Schnittkäse
  • Salzreduktion in Kochschinken und Brühwurst
  • Salzreduktion in Gemüsesäften und -pürees
  • Salzreduktion in Fischprodukten
  • Fettreduktion in Donuts und weiteren Siedegebäcken
  • Ersatz von Transfetten im Feingebäck
  • Fettreduktion durch den Ersatz von Speck in Rohwürsten
  • Zuckerreduktion in Milchprodukten
  • Stärkereduktion in Frühstücksflocken
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Beispiel Kochsalz: Während die Weltgesundheitsorganisation Erwachsenen täglich maximal fünf Gramm empfiehlt, nehmen Europäerinnen und Europäer im Durchschnitt acht bis zwölf Gramm Kochsalz zu sich, also deutlich zu viel. Ähnlich sieht es für Zucker und gesättigte Fettsäuren aus. Damit steigt das Risiko für ernährungsbedingte Krankheiten wie Adipositas, Bluthochdruck oder Typ-2-Diabetes.

Zurzeit erarbeitet das BMEL eine Nationale Strategie zur Reformulierung von Lebensmitteln, die zusammen mit der Wirtschaft und dem Einzelhandel umgesetzt werden soll.

Was hilft, liegt auf der Hand: eine Ernährungsumstellung. Allerdings sind schon unzählige Diäten gescheitert, weil Essgewohnheiten oft eingefahren und nur schwer abzulegen sind. Hier setzt die Reformulierung an. Produkte sollen weiterentwickelt und Rezepturen mit weniger Salz, Zucker und Fett erarbeitet werden.

Fett, Salz und Zucker lassen sich nicht ersatzlos streichen

Doch „einfach weglassen“ funktioniert nicht. Fett ist zum Beispiel ein wichtiger Geschmacksträger, Salz wird zum Haltbarmachen genutzt und Zucker ist etwa im Joghurt wichtig für die Fermentation. Wie diese Inhaltsstoffe trotzdem reduziert werden können, untersuchen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des MRI aktuell in verschiedenen Projekten.

Dabei wenden sie moderne Herstellungsverfahren an: beispielsweise sehr hohe Temperaturen, die für sehr kurze Zeit wirken. So sollen Frühstücksflocken mit wertvollen Ballaststoffen statt einfachen Kohlenhydraten trotzdem knusprig werden.

Person schmiert sich ein Butterbrot

Um den Salzgehalt in Gemüsesäften und -pürees zu reduzieren, testen sie, wie die Behandlung mit Hochdruck die Zellstrukturen und in der Folge das Geschmackserlebnis verändern. Ähnliches prüfen sie bei Kochschinken und Brühwurst: Wie verstärkt die Hochdrucktechnologie den salzigen Geschmack?

Neben süß, sauer, salzig und bitter ist „umami“ die fünfte Geschmacksrichtung – oft wird der japanische Begriff mit „würzig“ oder „köstlich“ übersetzt.

Eine Alternative zum Salz in der Wurst könnten auch Zusätze sein, die die Geschmacksempfindung für „umami“ stimulieren. Bei feinen Backwaren sollen hingegen Transfettsäuren aus Margarinen durch gesünderes Rapsöl ersetzt werden, das zuvor jedoch verfestigt werden muss. Und bei Schmalzgebäcken wie Donuts wird mit Mehl experimentiert: Lässt sich dadurch vermeiden, dass während des Ausbackens zu viel Fett aufgenommen wird?

Die Reformulierungsprojekte am MRI sind erst 2016 gestartet, doch das Interesse an Ergebnissen ist bereits jetzt groß – schließlich soll der Gehalt an Zucker und Fett in Lebensmitteln in den kommenden Jahren europaweit um mindestens zehn Prozent gesenkt werden, der von Salz sogar um 16 Prozent.

Supermarktregal

Mit Köpfchen verpackt


Jedes achte Lebensmittel landet im Müll. Dabei wäre vieles davon eigentlich noch genießbar – selbst bei abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum. Könnten die Verpackungen dazu beitragen, dass sich das ändert, indem sie Verbraucherinnen und Verbrauchern den Verderb vorhersagen? Ideen für solche „intelligenten Verpackungen“ werden zurzeit erforscht.

 

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